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うなぎ職人

なるには難易度 店の格にもよるが、うなぎ職人として働くだけなら難しくはない。
年齢制限 明確な制限はない。
学歴 必要ない。
収入状況 一般的な調理師と同様。
初任給10万円台後半から。
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職業データ

うなぎ職人とは

うなぎ職人とはうなぎ料理店に勤務してうなぎを捌き調理する調理従事者。
全国の職人数は不明ですが、従事者はほとんど100%が男性です。

現在では天然のうなぎが捕れなくなったため、うなぎ料理店で提供されるうなぎは99%が養殖産になっています。

うなぎ職人の職業体験談

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うなぎ職人の仕事内容

仕事内容について

うなぎ職人の仕事は活きたうなぎを捌き、蒲焼きやひつまぶしなどに調理してお客に提供することです。

裂き3年、串打ち3年、焼き一生といわれ、「一人前」になるには10年以上の年月が必要といわれています。

調理の流れ

【裂き】
目打ちという器具でうなぎを固定して、包丁で捌き、内臓や骨を取り除きます。

【串打ち】
焼く時に焼きムラができないように串を入れていきます。
常に同じように平に打てるかどうかが腕の善し悪しとなるそうです。

【白焼き】
たれをつけずに背中側から焼いていきます。
タイミングを見て手返しを行い、うちわで空気量を調節します。

【蒸し】
ふっくらとした食感を出すために30分程度蒸し上げます。

【焼き】
うなぎにたれをつけては焼き、つけては焼きを繰り返して最適な状態に仕上げます。
色、ツヤ、食感など、総合的に判断しながらひとつひとつを焼き上げます。
この工程が一番難しく、一生かけても行き着く先のない職人技の極地だと言われています。

勤務状況

一般的な料理店と同様に休日は平日に設定されている事が多いようです。

うなぎ料理は割きや串打ちなど、仕込みに時間がかかります。
営業が始まるまでに仕込みを終える必要があるため、出勤時間は早くなる傾向にあります。
※うなぎ料理店は昼頃からの営業開始が多い。
大量に注文の入る土用の丑の日の前日には、徹夜で仕込みを行う事もあります。

うなぎ職人のなり方・仕事のつき方

うなぎ料理店に就職
矢印
うなぎ職人

うなぎ職人になるには

うなぎ職人になるには、うなぎ料理店に就職する必要があります。

チェーン店として多店舗展開をしているうなぎ料理店であれば、それほど就職は難しくありません。

うなぎ料理店には数十年以上続いている「伝統店」が多いのですが、そのような弟子を何人も抱えている料理店の場合は「格式」に応じて就職難易度もあがります。
また、修行期間が長く、一人前となるまでに厳しい日々を過ごすことになるでしょう。

進学先について

進学先については料理系の専門学校が良いでしょう。
ただ、うなぎ料理店によって求める人物像は異なるため、就職を希望する店舗に問い合わせてみると良いでしょう。
学歴不問としているうなぎ料理店も少なくありません。

うなぎ職人の年収・収入・給料は?

収入について

収入については一般的な調理師と大きな違いはありません。
格式の高い高級店になるほど収入は上がる傾向にあるようです。

平成26年 項目 合計
平均年齢 41.7歳 45.9歳 43.2歳
勤続年数 8.6年 9.0年 8.8年
労働時間 176時間 166時間 173時間
超過実労働時間 17時間 7時間 14時間
平均月収 28.1万円 20万円 25.1万円
平均賞与(ボーナス) 34.1万円 38万円 35.5万円
平均年収 371.3万円 278万円 336.7万円

※平成26年 賃金構造基本統計調査より

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