うなぎ職人

仕事内容について

うなぎ職人の仕事は活きたうなぎを捌き、蒲焼きやひつまぶしなどに調理してお客に提供することです。

裂き３年、串打ち３年、焼き一生といわれ、「一人前」になるには10年以上の年月が必要といわれています。

調理の流れ

【裂き】
目打ちという器具でうなぎを固定して、包丁で捌き、内臓や骨を取り除きます。

【串打ち】
焼く時に焼きムラができないように串を入れていきます。
常に同じように平に打てるかどうかが腕の善し悪しとなるそうです。

【白焼き】
たれをつけずに背中側から焼いていきます。
タイミングを見て手返しを行い、うちわで空気量を調節します。

【蒸し】
ふっくらとした食感を出すために30分程度蒸し上げます。

【焼き】
うなぎにたれをつけては焼き、つけては焼きを繰り返して最適な状態に仕上げます。
色、ツヤ、食感など、総合的に判断しながらひとつひとつを焼き上げます。
この工程が一番難しく、一生かけても行き着く先のない職人技の極地だと言われています。

勤務状況

一般的な料理店と同様に休日は平日に設定されている事が多いようです。

うなぎ料理は割きや串打ちなど、仕込みに時間がかかります。
営業が始まるまでに仕込みを終える必要があるため、出勤時間は早くなる傾向にあります。
※うなぎ料理店は昼頃からの営業開始が多い。
大量に注文の入る土用の丑の日の前日には、徹夜で仕込みを行う事もあります。

うなぎ職人になるには

うなぎ職人になるには、うなぎ料理店に就職する必要があります。

チェーン店として多店舗展開をしているうなぎ料理店であれば、それほど就職は難しくありません。

うなぎ料理店には数十年以上続いている「伝統店」が多いのですが、そのような弟子を何人も抱えている料理店の場合は「格式」に応じて就職難易度もあがります。
また、修行期間が長く、一人前となるまでに厳しい日々を過ごすことになるでしょう。

進学先について

進学先については料理系の専門学校が良いでしょう。
ただ、うなぎ料理店によって求める人物像は異なるため、就職を希望する店舗に問い合わせてみると良いでしょう。
学歴不問としているうなぎ料理店も少なくありません。

収入について

収入については一般的な調理師と大きな違いはありません。
格式の高い高級店になるほど収入は上がる傾向にあるようです。

※平成26年 賃金構造基本統計調査より